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[美味菜譜] 四道小餅乾
奶油擠花餅乾【材料】
1. 奶油 150g (室溫)
2. 酥油shortening 100g
3. 白砂糖 120g
4. 鹽 1/4 茶匙 teaspoon
5. 蛋 一個 (稍攪散)
6. 低粉cake flour 360g (過篩)
7. 香草精 少許
8. 牛奶 3大匙
9. 蔓越莓果醬(或其他果醬) 適量(變換口味及裝飾用)
【做法】
a. (1)+(2)拌勻加入(3)打至發=A (顏色稍白，感覺蓬鬆)
b. A+(8)(4)(5)=B
c. B+(6)(7)=C (用橡皮刀攪拌.避免出筋)
d. 用擠花袋裝C料.擠出餅樣在烤盤上
e. 可加蔓越莓果醬裝飾
190度C/375度F 烤12分鐘 (我用170度C約335度F...因為烤溫上不去)
酸奶油薄脆餅
材料:
a 無鹽奶油 1小條 (1/2杯=113.5g. 室溫軟化)
b 酸奶油 Sour cream 6大匙
c 赤砂糖 1/4杯(可再加少許鹽提味.約1/8小匙鹽. )
d 中筋麵粉 3/4杯(若麵糊太濕軟可再加一大匙)
做法: (烤箱預熱160度c)
1. a+b+c 稍攪拌數下混合均勻(要維持糖的顆粒. 因為糖有少許膨脹作用)
2. d加入(1). 稍微混合均勻. (不要攪太久)
3. 將擠花嘴套入擠花袋. 將麵糊裝入擠花袋.(我用wilton 47號擠花嘴). 在烤盤上擠成0.2~0.4公分厚的餅乾形狀. 間隔距離約1.5~2公分. (餅乾不太會膨脹)
4. 用150~160度c烤10~15分鐘, 時間視餅乾厚度自行調整, 烘烤期間掉轉烤盤方向一次. 讓餅乾上色均勻. 烤至餅乾邊緣有點金黃為止. 若有部分上色較快. 可於取出烤盤後再撿出未上色的餅乾稍微悶一下下.
5. 取出烤盤放網架上五分鐘. 再將餅乾取出放網架上. 待完全涼後放密封罐/袋收藏.
KO註:
* 剛取出烤盤時餅乾還不太硬..完全涼後才能確定餅乾是不是軟的.
* 原先打算用湯匙舀. 及加進一顆醃肉用剩的蛋黃(欲增加酥感)
後來看了一下麵糊柔軟度. 已經蠻柔軟了.於是省略蛋黃. (今天溫度超過30度c. 奶油超軟)
* 因為麵糊中有sourcream水份.
我想, 水份多的話, 麵糊要薄比較容易烘乾+餅乾薄的話麵糊厚度要平均比較方便控制烤時及烤溫, 所以後來改變主意, 用擠花袋擠.
* 我做了三盤. 前兩盤的厚度大小烤溫烤時都與第三盤不同. 而且因為專心擠下一盤, 忘了看爐子.所以有部分燒焦了...照片中是第三盤的餅乾. 第三盤餅乾我是盯著它烤的.
* 我做的是Tracy Poling 原始版的配方. (奶油較多). 我只是用我的方式及習慣步驟整型而已
(一般做餅乾不需溶化奶油. 所以我都不融. 融化奶油麵糊會較濕. )
剛開始溫度較高較容易定型. 定型後即可調低一些烘熟至悶乾....
烘烤的溫度和時間要看麵糊的厚度/直徑/烤溫做調整. (我試過用180度c, 150度c, 160度c)
* 事先擠出來的麵糊可連同烤盤放冰箱. (表面紋路才不會模糊掉).
等下一盤烘好之前再取出. 取出上一盤之後將溫度再調高一些預熱之後再放下一盤. (溫度要回到正常或更高溫度. 不然冰的烤盤一進去會降溫過低不易定型).
【巧克力夾心餅】
餅乾材料:
a 酥油 175g (要用台灣酥油或其他不易油化的酥油.不能用安佳酥油.因為安佳酥油融點較低.天氣熱時不好操作)(可以換成奶油較香，全用奶油糊料較軟.環境溫度不要太高...或者2/3奶油+1/3安佳酥油， 我這次用94g安佳酥油+86g奶油共180g)
b 糖粉 230g (我用240g)
c 蛋 100g (我用105g. 兩顆蛋)
d 低筋麵粉 300g (我用約310g)
e 香草粉 2g (我用香草精數滴+柳橙精1/2小匙...香氣蠻淡的.可以再增加份量)
甘那許醬材料: (巧克力夾心)
f 動物性鮮奶油 200g
g 苦甜巧克力 170g (切碎片以利融解)
做法:
1. a+b 用攪拌器打發.(顏色變淡.看起來比較蓬鬆). 先用慢速攪拌避免糖粉飛揚(或者糖粉分次加入).
2. c加入(1).(若用桌上型攪拌器， 可一起加入) 低速拌勻. 改中速攪拌.
3. d+e過篩. 一次加入(2)中. 用低速拌勻即可(不要攪太久.出筋會較難擠)
4. 擠花袋套上9齒的擠花嘴. (我沒有9齒的. 用8齒Wilton 21號. 口較小.擠得有點辛苦).將(3)放入擠花袋中. 在以鋪烤盤紙的烤盤上擠出3吋長1吋寬的餅乾. (我擠連續S型. 共擠四盤). 要趕緊擠完. 麵糊放越久越難擠.麵糊不可以冰. 冷藏後難擠.... 擠好的餅乾可先放冰箱等待烘烤.
5. 約用175~180度c烤10~15分鐘(烤到2/3時掉轉盤子方向).餅乾邊緣著色大約就熟了.
6. 在兩片已放涼的餅乾中間抹上甘那許醬. 放密封罐. 需快速食用完畢(鮮奶油易壞的關係. 若只夾巧克力可放久一些).
【甘那許醬】做法:隔水加熱將f煮到約90度離火+巧克力攪拌均勻. 放涼變濃稠即可使用
我只用巧克力. 沒加鮮奶油.
注意:
--烤溫及烘烤時間要看烤箱及餅乾厚度/大小而定.
--下火需要的溫度較低. 底層可墊兩個烤盤.
--烤好後將放架上待涼. 餅乾剛烤好時較軟. 涼後才是真正硬度.
--不要用即可丟的塑膠擠花袋. 麵糊較硬. 容易破.
【乳酪小點Cheese Cookie】(鹹)圖中最中間那塊餅乾為大片的
【材料】
A 無鹽奶油 115克(大約一小條奶油113.5g， 再多一點點)
B 低筋麵粉 150克(大約1杯+1/2杯)
泡打粉baking powder 1/4小匙
鹽 少許 (不曉得『少許』是『多少』...一般是指1/8小匙以下)
C 全蛋 1個
D 蛋汁 適量
起司粉 80g
【做法】
1. 將材料A 放入盆中攪打鬆散
2. 加入材料B混合攪拌 (我想材料B要事先混合均勻再加入A吧!)
3. 將打散的雞蛋， 分兩次倒入， 並將所有材料混合成麵糰
4. 取小塊捏成圓球， 放在烤盤上， 再將表面稍微壓平
5. 在餅乾上刷上少許蛋汁，灑上起司粉
【烘焙】
6. 烤箱預熱180度C， 烤約20分鐘表面成金黃色即可
建議
1. 書上圖片中餅乾蠻小粒的， 約NTD10圓硬幣.
2. 我知道上次做出來太鹹的原因了....因為我希望餅乾內部也有cheese的味道...所以將CHEESE粉直接混在B料裡. 如果依照原食譜做. 應該不會太鹹
3. 上次我做的是用不太香的奶油， 不太滿意， 建議可用安佳或銀寶奶油.
4. 我做了小粒的和大片的兩種尺寸(1個大圓餅=4個小圓餅麵糰加起來). 小粒的比較好吃/又酥脆. 不過小粒的沒拍照...因為一下子就吃完了
[ 本帖最後由 s.maple 於 2006-11-5 06:16 PM 編輯 ]...<div class='locked'><em>瀏覽完整內容，請先 <a href='member.php?mod=register'>註冊</a> 或 <a href='javascript:;' onclick="lsSubmit()">登入會員</a></em></div><div></div> 看起來真ㄉ不錯吃~~謝謝大大無私分享 流口水中，先來筆記，謝謝你的分享
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